Dizionario della cucina: R

Ridurre:

far ridurre le salse, facendole evaporare.

Roux:

base per varie preparazioni, composta da burro e farina; dalla durata della cottura dipende il colore del Roux, che può essere bianco, dorato o bruno.

Dizionario della cucina: P

Panata:

apparecchio a base di farina o di pane o di riso utilizzato per legare farce ed altro.

Panàre:

passare nel pan grattato carne o altro, per friggere; impanare.

Parare:

eliminare le parti grasse, i nervi e le ossa dalla carne.

Paratura:

l'azione del parare o l'insieme di grasso, ossa e nervi che vengono eliminati dalla carne

Pralinare:

tostare nello zucchero nocciole, noci e mandorle.

Parfait:

termine francese che significa perfetto. È un semifreddo di panna e uova, solitamente profumato con aromi diversi.

Passare:

sbattere con il burro una salsa e completarla. Dare l'ultimo tocco al condimento di un risotto aggiungendo burro e parmigiano.

Pastella:

composto dall'aspetto lattiginoso a base di acqua o latte e farina, con l'aggiunta, a seconda dell'uso, di uova, zucchero, burro.

Pelare a vivo:

termine che indica la pelatura degli agrumi. L'operazione si porta a termine con un coltellino a seghetta, grazie al quale, partendo dalla cima dell'alimento, si procede fino ad arrivare all'estremità opposta, asportando tutta la buccia insieme alla parte bianca.

Picchiettare:

incidere un pezzo di carne, un pesce o un composto in genere, onde immettervi elementi estranei, quali grassi, erbe, spezie, ecc.

Dizionario della cucina: N

Nage:

liquido aromatico vegetale adatto per la cottura di pesci e crostacei bolliti o al vapore.

Nappare:

distribuire sui cibi piccole quantità di salsa o sugo.

Nettàre:

liberare da scorie o dalla buccia frutta e verdura.

Dizionario della cucina: M

Macerare:

lasciare un alimento a bagno in un liquido per un certo periodo di tempo, per conferirgli sapore.

Mandolina:

strumento per affettare sottilmente patate, carote o altro.

Maneggiare:

lavorare una quantità di burro con una uguale di farina.

Mantecare:

far finire di addensare una pietanza con burro (dal nome spagnolo del burro: manteca.

Marinare:

mettere in infusione carne o selvaggina in una miscela.

Medaglione:

indica qualsiasi vivanda tagliata a disco.

Mirepoix:

modo di tagliare verdure, legumi o altro in una minuscola dadolata.

Mornay:

besciamella arricchita di grana grattugiato e tuorli d'uovo.

Mazzetto aromatico:

insieme di erbe aromatiche. Per crearlo si possono utilizzare tutte o parte delle seguenti erbe: timo, alloro, prezzemolo, cerfoglio, porro, rosmarino, sedano e santoreggia.

Dizionario della cucina: L

Lamella:
fettina sottile di un alimento.

Lardellare:
introdurre pezzi di lardo o pancetta.

Lavorare:
impiego del mestolo di legno per poter rendere malleabili uno o più ingredienti.

Legare:
amalgamare degli ingredienti.

Lustrare:
distribuire un velo di gelatina su preparazioni fredde.

Dizionario della cucina: I

Imbrigliare:
legare con uno spago, o cucire un pezzo di carne o un volatile prima della cottura.

Dizionario della cucina: G

Glassare:
rendere gli alimenti lucidi.

Gratellare:
cuocere alla griglia carni.