Dzionario della cucina: Z

Zeste:

dal francese zoster. Striscioline di buccia d'arancia o di limone, separate nettamente dalla polpa del frutto e private della parte interna bianca.

Zoccolo:

strato di riso, polenta o altro sul quale vengono disposti i vari ingredienti per migliorare la presentazione.

Dzionario della cucina: V

Velare:

coprire la superficie di una vivanda con uno strato di gelatina, crema o salsa, utilizzando un pennello.

Vinaigrette:

nome francese di una salsa a base di aceto (vinaigre), olio e aromi, utilizzata per condire insalate o verdure cotte.

Dzionario della cucina: T

Tirare:

stendere una sfoglia su un piano.

Tornire:

con lo spelucchino a lama curva si possono tornire alcuni vegetali.

Tornire:

dare forma e grandezza regolare a verdure arrotondandole con un coltellino.

Trifolare:

cuocere in olio o burro con aggiunta finale di prezzemolo.

Trinciante: coltello a punta diritta di grandi dimensioni con un incavo nel manico che permette di non battere le dita mentre si taglia.

Dizionario della cucina: S

Sac a poche:

sacchetto in tela, di forma conica con cui, attraverso l'ausilio di bocchette, si modellano impasti semidensi o densi, come panna, creme o farcie varie.

Salamandra:

apparecchio speciale per gratinare i cibi; la fonte di calore è situata al di sopra del cibo.

Salmì:

cuocere in umido la selvaggina, dopo averla marinata.

Salmistrare:

carni fresche messe sotto sale ed erbe aromatiche, lasciandole per un minimo di 12 ad un massimo di 40 giorni.

Salpicon:

elementi tagliati a piccoli dadi regolari, legati con una salsa.

Savarin:

nome dello stampo con buco centrale.

Sbianchire:

privare dalle impurità alimenti composti di sostanze grasse.

Sbollentare:

immergere per un attimo in acqua bollente frutta o verdure per facilitarne la spellatura

Scaloppare:

tagliare non carne o pesce, ottenendo fette regolari.

Scanalare:

intagliare con un apposito attrezzo verdura cruda.

Scavino:

attrezzo utilizzato per scavare gli alimenti e ricavarne delle palline.

Scottare:

cuocere leggermente le superfici: si può scottare in padella, sulla griglia, in acqua bollente.

Scremare:

togliere la parte grassa del latte quando questa sale in superficie per affioramento. L'operazione consente di ottenere burro, panna, latte e formaggi magri.

Sfilettare:

tagliare a filetti regolari parti di carni, pesci od ortaggi con

l'ausilio di un coltello a lama sottile.

Sformare:

togliere una preparazione dallo stampo in cui è stata cotta o in cui è stata messa ad addensarsi.

Sformato:

preparazione dolce o salata a base di uova sbattute mescolate a altri ingredienti.

Sfumare:

bagnare con un liquido un alimento molto caldo che per effetto del calore della pietanza bagnata tenderà ad evaporare quasi subito.

Sobbollire:

un accenno di bollitura ; fuoco bassissimo.

Spelucchino:

coltello a lama corta. Ne esistono di due tipi, quello a lama curva per tornire gli ortaggi e quello a lama dritta usato per la mondatura in genere.

Spiumare:

togliere le penne e le piume ai volatili.

Spuntare:

eliminare le punte o il picciuolo a certe tipi di verdure.

Stamina:

tessuto di cotone o lino, attraverso la cui trama, vengono fatti passare salse, creme o altri liquidi densi.

Steccare:

infilare verdure, aromi o altri ingredienti in un pezzo di carne o

pesce, prima della cottura.

Stemperare:

sciogliere una sostanza in acqua, latte o brodo.

Strinare:

fiammeggiare.

Stufare:

cuocere a fuoco lento gli alimenti.

Dizionario della cucina: R

Ridurre:

far ridurre le salse, facendole evaporare.

Roux:

base per varie preparazioni, composta da burro e farina; dalla durata della cottura dipende il colore del Roux, che può essere bianco, dorato o bruno.

Dizionario della cucina: P

Panata:

apparecchio a base di farina o di pane o di riso utilizzato per legare farce ed altro.

Panàre:

passare nel pan grattato carne o altro, per friggere; impanare.

Parare:

eliminare le parti grasse, i nervi e le ossa dalla carne.

Paratura:

l'azione del parare o l'insieme di grasso, ossa e nervi che vengono eliminati dalla carne

Pralinare:

tostare nello zucchero nocciole, noci e mandorle.

Parfait:

termine francese che significa perfetto. È un semifreddo di panna e uova, solitamente profumato con aromi diversi.

Passare:

sbattere con il burro una salsa e completarla. Dare l'ultimo tocco al condimento di un risotto aggiungendo burro e parmigiano.

Pastella:

composto dall'aspetto lattiginoso a base di acqua o latte e farina, con l'aggiunta, a seconda dell'uso, di uova, zucchero, burro.

Pelare a vivo:

termine che indica la pelatura degli agrumi. L'operazione si porta a termine con un coltellino a seghetta, grazie al quale, partendo dalla cima dell'alimento, si procede fino ad arrivare all'estremità opposta, asportando tutta la buccia insieme alla parte bianca.

Picchiettare:

incidere un pezzo di carne, un pesce o un composto in genere, onde immettervi elementi estranei, quali grassi, erbe, spezie, ecc.

Dizionario della cucina: N

Nage:

liquido aromatico vegetale adatto per la cottura di pesci e crostacei bolliti o al vapore.

Nappare:

distribuire sui cibi piccole quantità di salsa o sugo.

Nettàre:

liberare da scorie o dalla buccia frutta e verdura.

Dizionario della cucina: M

Macerare:

lasciare un alimento a bagno in un liquido per un certo periodo di tempo, per conferirgli sapore.

Mandolina:

strumento per affettare sottilmente patate, carote o altro.

Maneggiare:

lavorare una quantità di burro con una uguale di farina.

Mantecare:

far finire di addensare una pietanza con burro (dal nome spagnolo del burro: manteca.

Marinare:

mettere in infusione carne o selvaggina in una miscela.

Medaglione:

indica qualsiasi vivanda tagliata a disco.

Mirepoix:

modo di tagliare verdure, legumi o altro in una minuscola dadolata.

Mornay:

besciamella arricchita di grana grattugiato e tuorli d'uovo.

Mazzetto aromatico:

insieme di erbe aromatiche. Per crearlo si possono utilizzare tutte o parte delle seguenti erbe: timo, alloro, prezzemolo, cerfoglio, porro, rosmarino, sedano e santoreggia.

Dizionario della cucina: L

Lamella:
fettina sottile di un alimento.

Lardellare:
introdurre pezzi di lardo o pancetta.

Lavorare:
impiego del mestolo di legno per poter rendere malleabili uno o più ingredienti.

Legare:
amalgamare degli ingredienti.

Lustrare:
distribuire un velo di gelatina su preparazioni fredde.

Dizionario della cucina: I

Imbrigliare:
legare con uno spago, o cucire un pezzo di carne o un volatile prima della cottura.

Dizionario della cucina: G

Glassare:
rendere gli alimenti lucidi.

Gratellare:
cuocere alla griglia carni.

Dizionario della cucina: F

Farcia:
composto preparato con vari alimenti, legati tra di loro solitamente con uova.

Far sudare:
cuocere a fiamma bassa per far evaporare l'acqua.

Flambare:
procedere al flambé.

Flambé:
è il cospargere un alimento di liquore e poi dargli fuoco

Fondo:
il liquido che si ottiene con lunga cottura di cibi e che viene poi utilizzato per le principali salse di base.

Fondo di cottura:
il liquido che gli alimenti lasciano sul fondo del recipiente di cottura.

Fontana:
è la forma che si ottiene mettendo la farina su un ripiano creando un buco al centro del mucchietto.

Fricassea:
emulsione di uova e limone.

Frollare:
conservare la carne in frigorifero per un certo periodo, per renderla più tenera.

Fumetto:
brodo di pesce concentrato.

Dizionario della cucina: E

Economo:

è il nome tecnico del comunissimo pelapatate.

Emulsionare:

mescolare velocemente due sostanze liquide.

Estratto:
concentrato di carne o di vegetali.

Etamina:
il tessuto di cotone usato per filtrare salse, creme o altro per procedere alla chirificazione.

Evaporare (o ridurre):
far asciugare un liquido aggiunto per insaporire il cibo in cottura; rendere più concentrato e denso un liquido.

Dizionario della cucina: D

Dadolata:

alimento tagliato a dadini.

Dar corpo:

aumentare la consistenza e quindi il sapore di salse o sughi.

Deglassare:

sciogliere il fondo di cottura di un alimento con vino, brodo o altro liquido.

Diliscare:

eliminare le lische dal pesce.

Dissalare:

eliminare il sale dagli alimenti conservati in salamoia, tenendoli sotto un getto di acqua corrente.

Dop:

Denominazione di origine protetta che dal 1992 è il marchio di qualità per prodotti agricoli ed alimentari le cui caratteristiche sono dovute all'ambiente geografico.

Dorare:

spennellare i dolci con il tuorlo d'uovo o spennellare la carne o il pesce con olio o burro. L'operazione avviene prima di cuocere in forno.

Dizionario della cucina: C

Canapé:

fetta di pancarrè spalmata di burro e coperta con diversi ingredienti.

Candire:

frutta fatta bollire nello sciroppo di zucchero sempre più concentrato.

Chenelle:

polpettine di carne o di pesce.

Chiarificare:

rendere limpidi brodi o gelatine.

Chiffonade:

verdure in foglie tagliate a striscioline

Chinois:

colino a forma conica.

Concassè:

dadolata di pomodoro fresco.

Confit:

sistema di cottura idoneo anche a conservare l'anatra che viene fatta cuocere nel suo grasso a fuoco molto basso e lentamente e lasciando che si ricopra con lo stesso.

Crogiolare:

cuocere a fuoco lento.

Court-bouillon:

liquido acidulo, aromatizzato con ortaggi, erbe aromatiche e spezie.

Dizionario della cucina: B

Battuto:

insieme di ingredienti tritati per essere soffritti.

Bardare:

ricoprire o avvolgere un pezzo di carne bobina, suina o pollame con fette di lardo o di pancetta per evitare che secchi nel corso della cottura.

Baron d'agneau:

taglio dell'agnello che comprende sella e cosciotti.

Bianchire:

immergere in acqua già calda verdure o carni, quindi, raggiunto l'inizio dell'ebbilizione metterle in acqua fredda.

Brasare:

cuocere a fuoco lento e per molto tempo, con il coperchio.

Bronoise:

dadolata usata per guarnizione.

Burro aromatico:

burro unito a spezie o erbe.

Dizionario della cucina: A

Abbruciacchiare:

bruciare le penne e le piume di un volatile sulla fiamma viva.

Abburattare:

setacciare. L'abburattamento é la macinazione dei cereali e poi passati ai setacci di maglie differenti diminuendo sempre la grandezza delle maglie. Più setacci si usano e più la farina é bianca. Per questo le farine integrali sono scure.

A caldo:

l'inserimento dell'ingrediente in un liquido e salsa già bollente.

A freddo:

l'inserimento dell' ingrediente in un liquido o salsa freddi.

Al cartoccio:

sistema di cottura al forno avvolgendo il cibo in fogli di alluminio o carta oleata.

Accosciare:

posizionare l'animale con le cosce accostate al corpo.

Acidulare:

immersione di un ortaggio o di una verdura (carciofi) in acqua con l'aggiunta di limone o aceto.

Addensante:

additivo aggiunto per aumentare la consistenza dei cibi.

Addensare:

cuocere a fuoco lento una salsa o un sugo, per renderli più densi.

Affogare:

cuocere le uova in acqua abbondante

All'onda:

si dice di un risotto la cui cottura viene interrotta per lasciarlo morbido.

Apparecchiare:

mettere insieme vari ingredienti per preparare la base di una ricetta (gelato).

Appareil:

soluzione a base di panna fresca, uova intere, formaggio grana, sale e pepe.

Appassire:

quando un ingrediente non deve soffriggere ma solo diventare morbido.

Aspic:

tutto ciò che viene preparato in gelatina (di pesce, carne o di verdura).

Assiette:

in Francia ma ora ovunque é un piatto di carni miste fredde.

Dizionario della moda. Lettera: Z

Zephirtessuto di cotone mercerizzato, fine e leggero, in armatura tela, fabbricato con filati ritorti a due capi. Trova impiego in camiceria.

Zibellino - sable
pelliccia molto usata nel secolo scorso e all'inizio del novecento, prima che l'animale omonimo, originario della russia e del canada, rischiasse l'estinzione. L'aspetto del pelo è molto lucente con parti brune, corrispondenti al dorso dell'animale, e parti castano chiaro, corrispondenti al collo e ai fianchi.

Zig-zag
tipo di cucitura a punto annodato i cui punti sono disposti in diagonale anzichè in linea retta. Si usa per le orlature che acquistano così una certa elasticità e, se visibile sul diritto del capo, può avere anche un effetto ornamentale.

Dizionario della moda. Lettera: Y

Yubafilato in lana e cotone ingabbiato in una leggera rete trasparente per un effetto a due colori con tocchi di lucido opaco.