Dizionario della cucina: S

Sac a poche:

sacchetto in tela, di forma conica con cui, attraverso l'ausilio di bocchette, si modellano impasti semidensi o densi, come panna, creme o farcie varie.

Salamandra:

apparecchio speciale per gratinare i cibi; la fonte di calore è situata al di sopra del cibo.

Salmì:

cuocere in umido la selvaggina, dopo averla marinata.

Salmistrare:

carni fresche messe sotto sale ed erbe aromatiche, lasciandole per un minimo di 12 ad un massimo di 40 giorni.

Salpicon:

elementi tagliati a piccoli dadi regolari, legati con una salsa.

Savarin:

nome dello stampo con buco centrale.

Sbianchire:

privare dalle impurità alimenti composti di sostanze grasse.

Sbollentare:

immergere per un attimo in acqua bollente frutta o verdure per facilitarne la spellatura

Scaloppare:

tagliare non carne o pesce, ottenendo fette regolari.

Scanalare:

intagliare con un apposito attrezzo verdura cruda.

Scavino:

attrezzo utilizzato per scavare gli alimenti e ricavarne delle palline.

Scottare:

cuocere leggermente le superfici: si può scottare in padella, sulla griglia, in acqua bollente.

Scremare:

togliere la parte grassa del latte quando questa sale in superficie per affioramento. L'operazione consente di ottenere burro, panna, latte e formaggi magri.

Sfilettare:

tagliare a filetti regolari parti di carni, pesci od ortaggi con

l'ausilio di un coltello a lama sottile.

Sformare:

togliere una preparazione dallo stampo in cui è stata cotta o in cui è stata messa ad addensarsi.

Sformato:

preparazione dolce o salata a base di uova sbattute mescolate a altri ingredienti.

Sfumare:

bagnare con un liquido un alimento molto caldo che per effetto del calore della pietanza bagnata tenderà ad evaporare quasi subito.

Sobbollire:

un accenno di bollitura ; fuoco bassissimo.

Spelucchino:

coltello a lama corta. Ne esistono di due tipi, quello a lama curva per tornire gli ortaggi e quello a lama dritta usato per la mondatura in genere.

Spiumare:

togliere le penne e le piume ai volatili.

Spuntare:

eliminare le punte o il picciuolo a certe tipi di verdure.

Stamina:

tessuto di cotone o lino, attraverso la cui trama, vengono fatti passare salse, creme o altri liquidi densi.

Steccare:

infilare verdure, aromi o altri ingredienti in un pezzo di carne o

pesce, prima della cottura.

Stemperare:

sciogliere una sostanza in acqua, latte o brodo.

Strinare:

fiammeggiare.

Stufare:

cuocere a fuoco lento gli alimenti.