Dizionario della cucina: A

Abbruciacchiare:

bruciare le penne e le piume di un volatile sulla fiamma viva.

Abburattare:

setacciare. L'abburattamento é la macinazione dei cereali e poi passati ai setacci di maglie differenti diminuendo sempre la grandezza delle maglie. Più setacci si usano e più la farina é bianca. Per questo le farine integrali sono scure.

A caldo:

l'inserimento dell'ingrediente in un liquido e salsa già bollente.

A freddo:

l'inserimento dell' ingrediente in un liquido o salsa freddi.

Al cartoccio:

sistema di cottura al forno avvolgendo il cibo in fogli di alluminio o carta oleata.

Accosciare:

posizionare l'animale con le cosce accostate al corpo.

Acidulare:

immersione di un ortaggio o di una verdura (carciofi) in acqua con l'aggiunta di limone o aceto.

Addensante:

additivo aggiunto per aumentare la consistenza dei cibi.

Addensare:

cuocere a fuoco lento una salsa o un sugo, per renderli più densi.

Affogare:

cuocere le uova in acqua abbondante

All'onda:

si dice di un risotto la cui cottura viene interrotta per lasciarlo morbido.

Apparecchiare:

mettere insieme vari ingredienti per preparare la base di una ricetta (gelato).

Appareil:

soluzione a base di panna fresca, uova intere, formaggio grana, sale e pepe.

Appassire:

quando un ingrediente non deve soffriggere ma solo diventare morbido.

Aspic:

tutto ciò che viene preparato in gelatina (di pesce, carne o di verdura).

Assiette:

in Francia ma ora ovunque é un piatto di carni miste fredde.